Les Fromages à Appellation d'Origine Contrôlée

Il existe 37 Produits Laitiers AOC

"Lait de fabrication produit, livré et transformé dans une aire géographique limitée, en vertu d'usages locaux, loyaux et constants"

* Crème d'Isigny
* Beurre d'Isigny
* Beurre Charente-Poitou
* Brocciu Corse (Lactosérums Chèvre et Brebis)
* 33 Fromages Affinés : 160 000 t
~10% production française

Pâtes Molles à Croûte Fleurie

Rouges : Médoc, Fronsac, Beaujolais, Touraine.

1. Brie de Meaux :

* Lait cru de vache provenant de toutes les communes de Seine et Marne et de certaines communes de l'Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et de l'Yonne. Connu depuis Charlemagne.
* Moulage à la pelle à Brie. Affinage > 4 semaines dans ces communes.
* Cylindre plat (Æ : 35 à 37 cm, e : 2.5 cm, 2.4-2.8 kg) vendu sur paillon. 45% MG. Croûte blanche parsemée de pigments rougeâtres. Pâte jaune clair, souple, non coulante, au goût de noisette.
Automne-hiver. 8000 t. AOC en 1980.

2. Brie de Melun :

* Lait cru de vache provenant de toute la Seine et Marne, d'une partie de l'Aube et de l'Yonne.
* Moulage à la louche. Affinage > 4 semaines dans la même région.
* Cylindre plat plus petit que le Brie de Meaux (Æ : 27 cm, e : 3 cm, 1.5 kg) vendu sur paillon. 45% MG. Croûte fine à feutrage blanc légèrement taché de rouge. Pâte jaune d'or, souple, à saveur fruitée.
Toutes saisons. 280 t. AOC en 1980.

3. Camembert de Normandie :

* Lait cru de vache provenant du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine Maritime. Inventé sous la révolution par Marie Harel. Initialement bleu et enveloppé dans de la paille.
* Moulage à la louche. Affinage > 21 jours dont au moins 16 dans l'aire de production.
* Petit cylindre plat (Æ : 10.5-11 cm, e : 3 cm, > 250 g) vendu en boîte de bois. MG > 45%. Croûte blanche très fine éventuellement avec taches rouges. Pâte jaune clair, souple, à la saveur fruitée. Eté, hiver.
11000 t. AOC en 1983.

4. Chaource :

* Lait de Vache (principalement Brune des Alpes, Frisonne et Tachetée de l'est) de certaines communes de l'Aube et de l'Yonne. Connu dès le XIVe siècle.
* Affinage > 2 semaines sur paillon de seigle.
* Cylindrique en 2 formats (Æ : 11 cm, e : 6 cm, 450 g et Æ : 8 cm, e : 6 cm, 200 g) vendu sous emballage papier. 50% MG. Croûte fine blanche. Pâte fine, lisse, blanche et onctueuse à odeur de champignons et noisette. Eté et automne.
1500 t. AOC en 1977.

5. Neuchâtel :

* Lait de Vache du Pays de Bray (Seine Maritime). Connu au Xe siècle.
* Mélange de fromage fleuri émietté et d'un caillé frais. Affinage 10 à 14 jours.
* Six formes différentes : Bonde cylindrique (100g), double bonde (400g), carré et briquette (100 g), coeur (100 g) et double coeur (200 g) vendu sur paillon (fermier) ou sous emballage papier (laitier). 45 % MG. Croûte duveteuse. Pâte lisse, moelleuse à légère odeur de moisi. Août à novembre.
630 t. AOC en 1977.

Pâtes Molles de Chèvre

Blancs jeunes, secs et fruités : Aligoté, Pinot blanc, Vouvray, Sancerre, Pouilly Fumé.

6. Rocamadour :

* Lait de chèvre provenant d'une aire très limitée située sur le causse de Gramat (Lot).
* Affinage de durée variable.
* Petit cylindre plat (Æ : 6-8 cm, e : 1-2 cm, 100 g) vendu plus ou moins affiné (frais, mûr, à presque sec). Croûte et pâte fonction de la durée d'affinage. Production fermière limitée.
AOC en 1996.

7. Chabichou du Poitou :

* Lait de chèvre entier provenant d'un terroir très limité sur le Haut-Poitou calcaire (à cheval sur la Vienne, les Deux-Sèvres et la Charente). Il aurait été introduit en France par les Sarrasins, après la bataille de Poitiers et son nom proviendrait de l'arabe "chebli", chèvre.
* Moulé à la louche dans un pot de grés dont le fond porte l'incrustation C.D.P. Affinage d'une dizaine de jours au maximum.
* Petit cylindre ou tronc de cône (Æ : 5-6 cm, h : 6 cm, ~80 g) vendu frais ou mûr. 45 % MG. Croûte fine à moisissures blanches, jaunes ou bleues. Pâte onctueuse au goût crémeux. Printemps à automne.
40 t. AOC en 1990.

8. Crottin de Chavignol :

* Lait de chèvre entier provenant du Cher et de quelques communes du Loiret et de la Nièvre. Sans doute produit dès le XVIe siècle.
* Moulés à la louche en faiselle. Séché et affiné pendant au moins 10 jours.
* Cylindre plat, un peu bombé à la périphérie (60g minimum). MG > 45%. Croûte fine à fleur bleue ou blanche. Pâte blanche ferme parfois cassante à saveur de chèvre. Mars à novembre. Sancerre.
1700 t. AOC en 1976.

9. Picodon de l'Ardèche et de la Drôme :

* Lait de chèvre entier des montagnes de l'Ardèche et de la Drome.
* Caillé séché sur grilles avant un affinage d'au moins 12 jours.
* Petit palet circulaire de 1 à 3 cm d'épaisseur. MG > 45%. Croûte à fleur bleue ou blanche. Pâte ferme blanche ou jaune, cassante si l'affinage est prolongé, à forte saveur de chèvre.
200 t. AOC en 1983.

10. Pouligny Saint-Pierre :

* Lait cru entier de chèvre (Alpine à poil ras) produit sur un terroir très limité (22 communes) à l'ouest du département de l'Indre.
* Séchage sur claies ou paillons suivi d'un affinage de 2 à 5 semaines.
* Tronc de pyramide (base inf. : 9 cm, base sup. : 3 cm, h : 12.5 cm, ~250 g). MG > 45%. Fine croûte bleutée. Pâte couleur ivoire, souple. Avril à octobre.
220 t. AOC en 1972.

11. Sainte Maure de Touraine :

* Lait de chèvre entier d'Indre et Loire et cantons limitrophes du Loir et Cher, de l'Indre et de la Vienne. Serait né à l'époque carolingienne suite aux invasions arabes.
* Affinage de 10 jours. Quelque fois après saupoudrage de charbon de bois.
* Bûche allongée tronconique (Æ passant de 4.8 à 6.5 cm sur l : 28 cm, 250 g) traversée par une paille. 45% MG. Croûte fine blanche, bleutée ou noirâtre. Pâte blanche ou ivoire à saveur douce de noisette. Fin de printemps.
270 t. AOC en 1990.

12. Selles sur Cher :

* Lait de chèvre entier provenant de quelques communes du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher situées autour de Selles sur Cher.
* Caillé saupoudré d'un mélange de sel et de charbon de bois. Affinage de 10 jours à 3 semaines.
* Disque tronconique aplati (Æ : 9.5 cm à la base, e : 2.5-5 cm, 150 g). MG > 45%. Croûte cendrée. Pâte ferme, très fine et fondante. Printemps-automne.
220 t. AOC en 1975.

Pâtes Molles à Croûte lavée

Rouges corsés : Margaux, Médoc, Vosne-Romanée, Madiran, Cahors.

13. Epoisses de Bougogne :

* Lait entier de vache Pie rouge de l'est et Brune des Alpes, provenant d'un terroir limité réparti sur la Côte d'Or, l'Yonne et la Haute Marne. Inventé par les moines cisterciens bourguignons au XVIe siècle. "Roi des fromages" pour Brillat-Savarin.
* Caillé fortement lactique. Affinage minimum de 4 semaines (pour la forme dite "affinée") avec lavages à l'eau salée et au marc de Bourgogne.
* Cylindrique sous 2 formats (Æ : 9.5-11.5 cm, 250-350 g et Æ : 16.5-19, 700-1100 g avec e : 3-4.5 cm). MG > 50%. Croûte lisse rouge orangée naturelle, sans colorant. Pâte souple onctueuse, beige clair plus ou moins affinée. Frais en été, affiné en hiver. Bourgogne Aligoté.
AOC en 1991.

14. Langres :

* Lait de vache entier provenant de paturages du Bassigny et du plateau de Langres (Haute Marne et cantons limitrophes des Vosges et de la Côte d'Or).
* Caillé non malaxé, moulé, seché sur grille puis affiné par lavages à l'eau salée pendant 15 à 21 jours minimum suivant son format.
* Cylindre déprimé sur sa face supérieure (Æ : 7.5-9 cm, e : 7 cm, > 150 g) ou disque aplati (Æ : 16-20 cm, e : 4 cm, 800 g). MG > 50%. Croûte jaune clair à brune. Pâte jaunâtre, serrée, souple et fondante, à odeur et saveur intenses. Toute l'année, après lavage à l'eau salée et remplissage de la dépression supérieure avec du marc de Bourgogne 12 h avant dégustation.
Production très limitée. AOC en 1991.

15. Livarot :

* Lait de vache exclusivement récolté dans le Pays d'Auge à cheval sur le Calvados et l'Orne. Cité sous le nom d'"Angelot" par Guillaume de Lorris dans le Roman de la Rose.
* Affiné au moins 1 mois en cave avec au moins 3 lavages et retournements.
* Cylindre en 4 dimensions : Livarot (Æ : 12 cm), trois-quart (Æ : 10.6 cm), petit (Æ : 9 cm), quart (Æ : 7 cm) pour un poids de 350 à 500 g. Entouré de 5 "lèches" en bois de saule, roseau ou papier (origine de son surnom de "colonel"). MG > 40%. Croûte rougie à la teinture de rocouyer, lisse et brillante. Pâte fine sans trous à la saveur relevée. Automne, hiver et printemps.
1300 t. AOC en 1975.

16. Maroilles :

* Lait de vache provenant exclusivement de la Thiérache (Nord) et de l'arrondissement de Vervins (Aisne). Inventé vers l'an 960 par les moines de l'abbaye de Maroilles. Jean Gosselet, abbé de Maroilles, se fait précéder d'un envoi de fromages de l'abbaye, après avoir obtenu une audience auprès de Charles Quint.
* Affiné 3 à 5 semaines en caves naturelles permettant le développement d'une flore particulière.
* Pavé de 13 cm de coté et 6 cm d'épaisseur (720 g). MG > 45%. Croûte rouge orangé. Saveur originale et corsée. Automne-hiver.
2300 t. AOC en 1955.

17. Munster et Munster-Géromé :

* Lait de vache (à l'origine de race Vosgienne) sans contrainte de provenance. Inventé au VIIe siècle par les moines établis sur les 2 versants des Vosges (Munster sur le versant alsacien, Munster-Géromé sur le versant lorrain).
* Affinage en caves, situées dans la région d'appellation (Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meurthe et Moselle, Moselle, Haute Saône, Territoire de Belfort, Vosges), pendant 3 semaines.
* Cylindre (Æ : 13-19 cm, e : 2.4-8 cm, 450 g à 1.5 kg). MG > 45%. Croûte lisse légérement humide, jaune orangé. Pâte souple onctueuse à saveur relevée. Eté-automne pour le Munster fermier fabriqué sur les Hautes Chaumes. Gewurztraminer.
9000 t. AOC en 1969.

18. Pont l'Evêque :

* Lait de vache provenant des 5 départements normands (Calvados, Eure, Manche, Seine Maritime et Mayenne). Existe au Moyen-Age, mais ne prend son nom qu'au XVIIe siècle.
* Affinage en cave > 2 semaines.
* Carré de 10.5 à 11.5 cm de coté sur 3 cm d'épaisseur (350-400 g), conditionné dans une boîte en bois. MG > 45%. Croûte orangée. Pâte tendre peu forte. Automne-hiver.
4000 t. AOC 1972.

19. Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d'Or :

* Lait cru provenant uniquement de vaches de race Montbéliarde et Pie Rouge de l'est, élevées sur une zone très limitée du Doubs, proche de la Suisse. Fabrication autorisée du 15 août au 31 mars seuleument. A l'origine fromage de lait de chèvres nourries l'hiver à l'étable.
* Affinage en cave, sur planches d'épicéa, d'au moins 3 semaines.
* Cylindre aux dimensions varibles (Æ : 20 à 30 cm, e : 3 à 5 cm, 500 g à 3 kg), cerclé d'une sangle d'épicéa. MG > 45%. Croute jaune à brun clair, plissée. Pâte tendre, très onctueuse à la saveur forte et crémeuse. Automne-hiver.
950 t. AOC en 1981.

Pâtes Molles Persillées

Blancs moelleux (Montbazillac, Jurançon) ou Rouges corsés (Canon-Fronsac, Madiran, Bandol).

20. Bleu d'Auvergne :

* Lait de vache provenant du Cantal, du Puy de Dôme et d'une partie des 5 départements limitrophes. Créé vers 1850.
* Caillé ensemencé au Penicillium glaucum à l'aide de fines aiguilles. Affinage d'au moins 2 mois.
* Cylindre (Æ : 20 cm, e : 8-10 cm, 2-3 kg). MG > 45%. Croûte naturelle aux reflets bleu-vert. Pâte ferme, onctueuse à odeur forte un peu sauvage, avec moisissures bleues dans la masse. Châteauneuf, Côte Rotie.
8500 t. AOC en 1975.

21. Bleu des Causses :

* Lait de vache entier produit sur les Causses (Certaines communes de l'Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault). Autrefois fabriqué avec un mélange de laits de vache, brebis et chèvre.
* Caillé ensemencé au Penicillium glaucum. Affinage de 3 à 6 mois dans quelques caves naturelles où soufflent les "fleurines", courants d'air frais et humides.
* Cylindre (Æ : 20 cm, e : 8-10 cm, 2.3-3 kg). MG > 45%. Pâte onctueuse et grasse, veinée de bleu, jaune-ivoire en été, blanche en hiver. 1800 t.
AOC en 1953.

22. Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Gex :

* Lait cru, entier de vache de race Montbéliarde, provenant des paturages du Haut-Jura (Ain et Jura). Connu au XVIe siècle.
* Affinage en cave fraiche et humide d'au moins 3 semaines après ensemencemen
* Meule (Æ : 35 cm, e : 10 cm, 7.5 kg). MG > 50%. Croûte fine, séche, jaunâtre avec le mot "Gex" gravé sur l'une des faces. Pâte blanche friable à marbrures bleu-vert et à saveur de noisette, originale pour un pâte persillée. Ete, automne, hiver.
530 t. AOC en 1935.

23. Fourme d'Ambert ou de Montbrison :

* Lait de vache provenant des Monts du Forez (Loire, Puy de Dôme et 5 cantons autour de Saint-Flour). Peut-être déja produit par les Arvernes avant la conquête de César. Son nom vient du mot "forme", récipient qui sert à contenir le caillé.
* Affinage en cave au moins 4 semaines.
* Cylindre (2 kg) plus haut (19 cm) que large (13 cm). MG > 50%. Croûte séche fleurie de taches rouge orangé. Pâte grasse, souple, de couleur crème à moisissures peu prononcées, à saveur fruité.
5000 t. AOC en 1972.

24. Roquefort:

* Lait de Brebis cru et entier exclusivement, provenant de très nombreux départements (de la Corse à la Dordogne, des Alpes Maritimes aux Pyrénées Atlantiques). Cité par Pline l'Ancien dans son histoire naturelle. Une charte de Charles VI en 1411 accorde aux habitants de Roquefort le monopole de son affinage.
* Retourné 5 fois / jour au cours de l'égouttage. Affiné, au moins 3 mois, exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort, sous le plateau de Combalou, balayées par un air humide et chargé de spores de la flore spécifique des caves, qui y pénètre par de longues failles.
* Cylindre (Æ : 19-20 cm, e : 8.5-10.5 cm, 2.5-2.9 kg) vendu sous emballage d'aluminium. MG > 52%. Croûte blanche humide, luisante. Pâte onctueuse, uniformément veinée de bleu, au bouquet caractéristique. Montbazillac, Sauternes.
20 000 t. Premier fromage AOC en 1925.

Pâtes Pressées

Rouges legers (Beaujolais), Blancs et Rosés secs et fruités (Macon, Saumur, Pinot blanc et gris, Côtes de Provence).

25. Abondance :

* Lait de vache cru entier provenant des montagnes de Haute Savoie, du Val d'Abondance aux Aravis, et du Pays du Mont-Blanc. Créé au XIIe siècle par les moines de l'abbaye d'Abondance, prés de Thonon.
* Pressé sous toile dans un cercle de bois et affiné au moins 90 jours.
* Disque de 38 à 43 cm, épais de 7-8 cm, pour 7 à 12 kg. 48 % MG. Croûte ambrée. Plaque de caséine bleue sur le talon. Pâte jaune ivoire avec quelques ouvertures, souple et onctueuse. Eté.
350 t. AOC en 1990.

26. Reblochon :

* Lait de vache cru et entier, de race Abondance, Montbéliarde et Tarine uniquement, produit dans les montagnes de Savoie et Haute Savoie. Son nom vient de "reblocher", traire une seconde fois pour frauder le propriétaire de l'alpage, payé sur la quantité de lait.
* Affinage d'au moins 2 semaines en cave fraiche.
* Cylindre plat (Æ : 14 cm, 450-500 g et 9 cm, 240-280 g) posé sur une tranche d'épicéa. Croûte jaune recouverte de fines moisissures blanches. Plaque de caséine verte (reblochon fermier) ou rouge (laitier). Pâte jaune ivoire, fine, onctueuse et très souple. Ete-automne.
12 000 t. AOC en 1958.

27. Saint Nectaire :

* lait de vache provenant de 72 communes de la région des Monts Dore (Puy de Dôme et Cantal) situées à une altitude d'au moins 1100 m. Sans doute trés ancien, mais son nom provient du maréchal de Saint Nectaire qui le présenta à la table de Louis XIV.
* Affinage d'au moins 21 jours avec lavages à l'eau salée.
* Disque plat (Æ : 21 cm, 1.7 kg). MG > 45%. Fleurs blanches, jaunes et rouges sur la croûte. Marque de caséine verte ovale (fermier) ou rectangulaire (laitier). Pâte fine, onctueuse et souple. Eté-automne.
11 000 t. AOC 1955.

Pâtes Fermes Non Cuites

Rouges Charnus : Graves, Pauillac, Fronsac, Côtes de Beaune ou de Nuits.

28. Cantal :

* Lait de vache provenant de haute Auvergne (Cantal et 41 communes limitrophes). L'un des plus anciens fromages de France. Cité par Pline l'Ancien dans son histoire naturelle.
* Affinage : Cantal "jeune" : 30 jours, "vieux" : 4 à 6 mois et "entre-deux".
* Gros cylindre de 43 kg. Croûte épaisse, gris clair parsemée de fleurs rouges. Pâte couleur ivoire, souple et ferme, parfois cassante, au goût fruité. Fromage "de garde" toujours disponible.
16 000 t. AOC en 1956.

29. Laguiole :

* Lait cru, entier de vache de race Aubrac, provenant de 30 communes du plateau basaltique de l'Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère)
* Affinage en cave de 4 à 9 mois.
* Gros cylindre de 45 à 48 kg. Croute épaisse brun ambrée, brossée avec un taureau imprimé. Pâte lisse jaune paille à saveur légérement aigrelette. Janvier à avril pour déguster le Laguiole d'été fabriqué dans les "burons" d'altitude.
600 t. AOC en 1961.

30. Salers :

* Lait, cru et entier, de vaches de race Salers, récolté entre le 25 mai et 30 septembre (période de mise à l'herbe) dans une aire de production (Cantal, Aveyron, Corrèze, Haute Loire et Puy de Dôme) limitée à des paturages situés à une altitude supérieure à 850 m.
* Affinage en cave profonde, fraiche et humide de 3 mois à 1 an.
* Gros cylindre de 35 à 55 kg (350 à 500 L de lait). 45% MG. Croûte dorée, sèche, épaisse, fleurie de taches orangèes. Plaque d'aluminium rouge sur chaque pièce. Pâte ferme et souple. Fromage "de garde" toujours disponible.
750 t. AOC en 1961.

31. Ossau Iraty :

* Lait de Brebis entier de plus de 10 jours après l'agnelage (Béarn et Pays Basque).
* Affinage d'au moins 3 mois en atmosphère trés humide.
* Cylindre (Æ : 26 cm, 4-5 kg). Croute épaisse jaune orangé, séchée et brossée. Pâte blanche, lisse à saveur de brebis trés caractéristique. Eté-automne.
1200 t. AOC en 1980.

Pâtes Fermes cuites

Rouges et Blancs secs ayant du corps : Pomerol, Saint-Emilion, Pommard, Chinon, Arbois, Chablis, Bourgueil.

32. Beaufort :

* Lait cru et entier, de vaches de races locales (Abondance, Montbéliarde et Tarine), nourries sans aliments fermentés, provenant d'alpages situés entre 800 et 2500 m d'altitude (Savoie et une petite partie de la Haute Savoie).
* Caillé brassé sur le feu puis enveloppé dans une toile et moulé dans des cercles de hêtre. Affiné plus de 6 mois.
* Grosse meule plate (Æ : 35 à 75 cm, e : 11 à 16 cm, 20 à 70 kg). MG > 48%. Croûte lisse et dure, jaune ou brune. Marque ovale de caséine bleue portant le mot Beaufort. Pâte souple et grasse presque sans ouverture. Crépy, Seyssel, Apremont.
3000 t. AOC en 1968.

33. Comté ou Gruyère de Comté :

* Lait de vache (Montbéliarde et Pie Rouge de l'est) nourries sans aliments fermentés et provenant des départements du Doubs, du Jura et de la Haute Saône, et de certaines communes de l'Ain, des Vosges, de la Saône et Loire, du Territoire de Belfort, de la Haute Marne et de la Côte d'Or . Connu dès l'époque romaine
* Pressage et retournement pendant plus de 20 h. Affinage en 3 étapes : 2 mois en cave tempérée (12-15°C), 2 mois en cave chaude (18°C), stockage en cave fraiche (10-12°C).
* Meule de 30 à 55 kg. Croûte frottée, grenée de couleur jaune. Pâte jaune pâle avec ouvertures de la taille d'une cerise. Vin Jaune d'Arbois et quelques noix.
40 000 t. AOC en 1976.
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